题目

蛋白检测原理：食品中的蛋白在催化加热条件下被分解，产生的氨和硫酸结合产生硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。使用试剂：硫酸铜(CuSO4)、硫酸钾(K2SO4)、硫酸(H2SO4)、20g/L硼酸、混合指示剂、纯净水、甲基红指示液、40g/L氢氧化钠(NAOH)、0.02011mol/L盐酸滴定液(HCL)试剂配置：使用器材：2 2装置详介-|||-2-水蒸气发生器-|||-3 3一螺旋夹-|||-出水口 4一小漏斗及棒状 状玻塞-|||--8 6一反应室外层-|||-5一反应室-|||-进水口 8-冷凝管-|||-7一橡皮管及螺旋夹-|||-9-蒸馏液接收瓶检验步骤：步骤一：向①-1加入0.2g________、6g________、20ml________和10ml________________，摇匀(呈褐色)后倾斜(如图①放置)中火加热至内容物全部炭化（即泡沫停止），转大火加热到呈透明蓝绿色(称为________________)，继续加热0.5~1小时，关火取下自然冷却。步骤二：将________移入100ml容量瓶、清洗①-1，洗液并入容量瓶，续水至100ml刻度，混匀(得________________)。步骤三：在②-2内加水至2/3处，加入数颗________防爆，加入数滴________及2~3毫升________，使用冷水令②-8形成冷凝循环，煮沸②-2。步骤四：以纯净水清洗②-4、5、6，控制②-3、7使洗液流出。步骤五：向②-9中加入10ml________及2滴混合指示液。(得黑蓝色液体)步骤六：通过②-4向②-5分别加入10ml________、10ml________，每次加液后清洗②-4，洗液并入②-5。最后往②-4中加适量水保留防漏气。注：②-5中液体总量不超过②-5总容积一半。如再添加上述试液时有液体从②-6中流出，清空②-5并清洗，重新添加各种试液。步骤七：继续加热②-1，开始蒸馏，②-8下端端口没入②-9液面蒸馏10分钟，再离开②-9液面蒸馏1分钟。(得浅蓝绿色液体)步骤八：使用________开始滴定②-9至浅红色，记录盐酸滴定液使用量V1。步骤九：计算试样中蛋白质的含量X（g/100g）；(10÷100试样处理液稀释倍数)V2 ——试剂空白消耗盐酸滴定液的体积。（一般为0.05ml）C ——盐酸滴定液溶液浓度。0.0140——盐酸滴定液相当的氮的质量，单位g。m ——检测试样液的质量或者体积，单位为g或者ml。F ——氮换算为蛋白质的系数。一般食物6.25；花生5.46。

蛋白检测

原理：

食品中的蛋白在催化加热条件下被分解，产生的氨和硫酸结合产生硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

使用试剂：

硫酸铜(CuSO4)、硫酸钾(K2SO4)、硫酸(H2SO4)、20g/L硼酸、混合指示剂、纯净水、甲基红指示液、40g/L氢氧化钠(NAOH)、0.02011mol/L盐酸滴定液(HCL)

试剂配置：

使用器材：

检验步骤：

步骤一：向①-1加入0.2g________、6g________、20ml________和10ml________________，摇匀(呈褐色)后倾斜(如图①放置)中火加热至内容物全部炭化（即泡沫停止），转大火加热到呈透明蓝绿色(称为________________)，继续加热0.5~1小时，关火取下自然冷却。

步骤二：将________移入100ml容量瓶、清洗①-1，洗液并入容量瓶，续水至100ml刻度，混匀(得________________)。

步骤三：在②-2内加水至2/3处，加入数颗________防爆，加入数滴________及2~3毫升________，使用冷水令②-8形成冷凝循环，煮沸②-2。

步骤四：以纯净水清洗②-4、5、6，控制②-3、7使洗液流出。

步骤五：向②-9中加入10ml________及2滴混合指示液。(得黑蓝色液体)

步骤六：通过②-4向②-5分别加入10ml________、10ml________，每次加液后清洗②-4，洗液并入②-5。最后往②-4中加适量水保留防漏气。

注：②-5中液体总量不超过②-5总容积一半。如再添加上述试液时有液体从②-6中流出，清空②-5并清洗，重新添加各种试液。

步骤七：继续加热②-1，开始蒸馏，②-8下端端口没入②-9液面蒸馏10分钟，再离开②-9液面蒸馏1分钟。(得浅蓝绿色液体)

步骤八：使用________开始滴定②-9至浅红色，记录盐酸滴定液使用量V1。

步骤九：计算试样中蛋白质的含量X（g/100g）

；

(10÷100试样处理液稀释倍数)

V2 ——试剂空白消耗盐酸滴定液的体积。（一般为0.05ml）

C ——盐酸滴定液溶液浓度。

0.0140——盐酸滴定液相当的氮的质量，单位g。

m ——检测试样液的质量或者体积，单位为g或者ml。

F ——氮换算为蛋白质的系数。一般食物6.25；花生5.46。

题目解答

答案

硫酸铜 硫酸钾 硫酸 试样 s1 试样处理液 s2 s2 试样处理稀释液 s3 玻璃珠 甲基红指示液 硫酸 硼酸 s3 氢氧化钠 盐酸滴定液

解析

本题考查凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的实验步骤填空。关键在于掌握实验中各步骤所用试剂的作用及操作术语：

  1. 步骤一需加入催化剂（硫酸铜、硫酸钾）、酸化剂（硫酸）和试样，最终形成凯氏带（蓝绿色透明液体）。
  2. 步骤二将消化后的产物定容为试样处理液，稀释后为试样处理稀释液。
  3. 步骤三蒸馏前需加玻璃珠防暴沸，用甲基红指示液和硫酸调节环境。
  4. 步骤五、六通过硼酸吸收氨气，氢氧化钠碱化蒸馏，最后用盐酸滴定液滴定。

步骤一

  1. 硫酸铜（CuSO₄）和硫酸钾（K₂SO₄）作为催化剂，加速蛋白质分解。
  2. 硫酸（H₂SO₄）提供酸性环境，促进碳化和后续反应。
  3. 试样经加热炭化后，形成凯氏带（蓝绿色透明液体）。

步骤二

将消化后的液体转移并定容至100ml，得到试样处理液，稀释后为试样处理稀释液。

步骤三

  1. 玻璃珠防止液体暴沸。
  2. 甲基红指示液监测pH变化，硫酸维持酸性环境。

步骤五、六

  1. 硼酸吸收蒸馏出的氨气。
  2. 氢氧化钠（NaOH）碱化蒸馏液，使氨游离。
  3. 盐酸滴定液（HCl）用于滴定吸收的氨。

步骤八

用盐酸滴定液滴定至浅红色，记录体积计算蛋白质含量。